переэкстракт — Coffee in Translation

Растворимые вещества, экстракция и TDS

Каким образом кофе выбирается из зерна?

Вот уже тысячу лет каждое утро человечество пытается разобраться в этом вопросе. Природа заключила в кофейных зернах тысячи вкусных растворимых частиц, а мы хотим, чтобы они оказались в наших чашках. Со временем мы усвоили, что если налить на молотый кофе горячую воду, то вода превратится в кофейный напиток. Но иногда он бывает вкусный, а иногда – не очень. Почему?

Мы попытаемся ответить на этот вопрос, рассмотрев внутренности кофейного зерна на микроскопическом уровне и разобравшись, что происходит, когда встречаются молотый кофе и вода.

Когда мы рассматриваем кофе на клеточном уровне, легко понять, каким именно образом пропорция воды к кофе, время их контакта и размер помола влияют на процесс приготовления кофе. Это поможет нам развить интуитивное понимание таких понятий, как экстракция и показатель TDS [количество растворенных твердых веществ]. Не надо бояться этих абстрактных терминов или ожидать здесь кучи нудных технических деталей. История, которую мы расскажем – это история об эпичном побеге из тюрьмы и о том, как миллионы хороших парней обретают свою свободу, а плохие парни остаются за решеткой. И, как вы, наверное, уже догадались, в ней есть супергерой, который спасает день.

Посмотрим внутрь зернышка.

Наш путь начинается с одного-единственного зернышка арабики. Если сравнить это зернышко с тюрьмой, то в ней будет более 4500000 камер! Теперь представьте, что мы разрезали зернышко на картинке сверху по горизонтали.

Вот фотография среза обжаренного зернышка кофе, который разрезали пополам. Обратите внимание на все эти крошечные дырочки. Каждая такая дырочка когда-то была живой клеткой кофейного зерна, когда оно созревало внутри ягоды на кофейном дереве.

Это изображение увеличено в 750 раз с помощью электронного микроскопа, так что мы легко можем увидеть каждую клетку. Ширина одной такой клетки – где-то половина толщины волоска на вашей голове (50-70 микронов).

Когда кофейное зерно обжаривают, клетки заполняются СО2 и расширяются. В каждой клетке оказываются заперты растворимые вещества, которые мы хотим выпустить в наш напиток. «Растворимые вещества» [solubles] – это сборный термин, который обозначает те вещества в зерне, которые могут быть растворены водой. В самых общих чертах, готовить кофе – значит использовать воду как растворитель, чтобы растворить вещества, запертые в клетках кофейных зерен.

Растворимые вещества, содержащиеся в кофе

В кофе содержатся вещества самых разных форм и размеров. Картинка выше иллюстрирует 4 основных категории веществ, которые присутствуют в зернах, и уникальные оттенки вкуса и аромата, которые каждая из них привносит в напиток.

Фруктовые кислоты наиболее растворимы; они отвечают за легкие и фруктовые нотки. Липиды – это натуральные жиры и масла. Технически они не растворяются в воде, но вода всё же может вымыть их из клеток зерна и взвесить в эмульсии. Способы приготовления кофе, в которых используются металлические фильтры, например – френч-пресс и эспрессо, позволяют липидам проходить через эти фильтры в чашку, что и дает те тактильные ощущения во рту, которыми славятся эти методы. Поры в бумажных фильтрах настолько малы, что они не пропускают большую часть липидов. Поэтому фильтр-кофе содержит в 10 раз меньше липидов в сравнении с методами, в которых используется металлический фильтр.

Когда кофе обжаривают, в ходе реакций Майяра возникают меланоидины, которые отвечают за коричневый цвет обжаренных зерен и напитка. Углеводы составляют 50% общей массы сухих зерен, но только некоторые из них растворимы в воде. Они придают напитку сладость и землистые привкусы и ароматы.

В ходе созревания кофейной ягоды Мать-Природа запирает эти невинные вещества в клетках каждого зернышка.

Мы снова внутри кофейного зернышка – как видим, расклад для растворимых веществ не очень. После того, как зерна вырастили, собрали, обработали и обжарили, эти вещества оказались заперты в темных камерах-клетках. Ну, там хотя бы пахнет приятно.

*Примечание: цветные шарики используются только в качестве иллюстрации, масштаб и размеры не соблюдены.

Но вода спасает день! Когда вода входит в клетки зерен, она начинает растворять вещества. Этот раствор веществ в воде и известен как кофейный напиток.

Не все растворимые вещества созданы равными

Только 30% общей массы зернышка кофе состоит из растворимых веществ. Оставшиеся 70% состоят из нерастворимых волокон и углеводов, которые составляют структуру зерна.

Около 20% зернышка содержат хорошие вещества, а оставшиеся 10% отвратительны на вкус. Чтобы приготовить отличную чашку кофе, нам нужно постараться выпустить хорошие вещества, оставив плохие взаперти. К счастью, плохие вещества двигаются медленнее и растворяются дольше, чем хорошие, так что мы можем скоординировать побег, ограничив количество времени действия воды.

Чем дольше вода в клетке, тем больше веществ экстрагируется

В мире кофе степень экстракции – понятие, которое обозначает, сколько веществ должны остаться мотать срок в тюрьме Coffea Arabica, а сколько мы хотим освободить. Чем дольше вода находится в клетке, тем больше веществ могут раствориться. Оптимальная степень экстракции, определенная SCAA – 18-22%. Это значит, что 18-22% от общей массы наших зерен растворится водой и попадет в нашу чашку.

Вода может экстрагировать вещества только из тех клеток, к которым прикасается

Итак, мы разобрались с тем, как вода взаимодействует с каждой клеткой по отдельности, и теперь можем посмотреть, как она взаимодействует с целым зерном. Ради простоты мы будем думать о клетках как о двумерных. В реальности зерно – это, конечно, трехмерная структура, но перенести полученные знания на другую модель достаточно просто.

Картинка выше: представим, что в воду поместили целое зерно. Вода будет иметь доступ только к клеткам на внешней поверхности зерна, подсвеченным на картинке синим. Наша цель – освободить вещества из всего зерна, так что придется найти способ, как дать доступ воде к внутренним клеткам.

Если помолоть кофейное зерно, то количество клеток, к которым имеет доступ вода, увеличится

Мы можем увеличить количество клеток, к которым имеет доступ вода, если измельчим наше зерно. Частицы уменьшаются, и общее количество клеток, с которыми может контактировать вода, растет экспоненциально.

Со временем вода проникает в каждую частицу кофе глубже

Думайте о квадратах сверху как об одной частице кофе 30 на 30 клеток. В случае первого квадрата вода была в контакте с молотым кофе 30 секунд. За это время она успела войти в первые две клетки от края поверхности кофе и вымыть из них растворимые вещества. Через 120 секунд вода пробралась сквозь 15 клеток. Если остановить процесс здесь, вещества, которые находятся в клетках ближе к центру, так и останутся взаперти. Такой кофе будет считаться недостаточно экстрагированным. Через 240 секунд вода проберется во все клетки, и частица кофе будет полностью экстрагирована.

Размер помола определяет скорость экстракции

Теперь посмотрим, что происходит, когда мы меняем размер помола. Метки времени – те же, 30, 120 и 240 секунд; общее количество клеток тоже такое же. Однако теперь за 30 секунд возможно полностью экстрагировать то же количество клеток, что и за 240. Размер помола не определяет, что именно экстрагируется, но определяет, за какое количество времени вода достигнет всех клеток. Надеюсь, теперь становится яснее, что время контакта воды и кофе и размер помола находятся в обратной пропорции. Когда мы увеличиваем одно, нужно уменьшить другое.

Экстракция – это баланс между размером помола и временем контакта

Что если мы используем три настройки помола, но время контакта во всех случаях будет 120 секунд?

Вспомним, что если вода контактирует с клеткой кофейного зерна слишком долго, то возможна чрезмерная экстракция, и в воде окажутся плохие вещества. Оранжевые клетки на иллюстрации слева – клетки, которые были переэкстрагированы.

Иллюстрация посредине – оптимальная степень экстракции, 20%. Время контакта и размер помола правильно сбалансированы: у воды как раз достаточно времени для того, чтобы растворить хорошие вещества и оставить плохие взаперти.

На иллюстрации справа воде не хватило времени, чтобы пробраться во все клетки, так что и плохие, и хорошие вещества остались заперты в центре частицы.

Теперь видно, почему при помоле кофе так важно получить частицы равномерного размера. Если помол неравномерен, некоторые частицы будут экстрагированы слишком сильно, тогда как другие – недостаточно.

Помол под эспрессо

Помол под пуровер

Помол под френч-пресс

Крепкость – это пропорция воды в чашке к растворенным в ней веществам

До сей поры мы говорили об экстракции и балансе хороших и плохих веществ, которые выходят из каждой клетки. Теперь посмотрим на крепкость, также известную как показатель TDS [не путать с аналогичным показателем для «чистой» воды! — прим. перев.].

TDS можно определить как пропорцию воды в чашке к растворенным в ней веществам. Это по большей части вопрос личных предпочтений, но обычно считается оптимальной пропорция 1,15-1,35%. Иными словами, на каждую растворенную частицу имеем 99 частей воды.

Вещества, растворившиеся в воде в ходе экстракции, определяют, какими будут вкус и аромат, а TDS определяет их интенсивность. Это как музыка – если думать о веществах как о самом звуке, а о TDS – как о его громкости. Если увеличить TDS, вкус и аромат будут крепче, но если слишком его увеличить, то некоторые вкусы могут полностью забить остальные.

Экстракция и TDS – две пропорции, которые определяют процесс приготовления кофе. Надеюсь, эта история помогла вам развить интуитивное понимание того, что происходит, когда молотый кофе оказывается в воде, и почему крохотные изменения пропорций ведут к огромным изменениям вкуса.

Теперь у вас есть инструменты для того, чтобы отстроить ваш собственный рецепт кофе и достать из зерна наилучший вкус. Осталось только начать экспериментировать и освобождать вещества!

Оригинал — https://handground.com/grind/an-intuitive-guide-to-coffee-solubles-extraction-and-tds; перевод — Арсений Тарасов

Проверенные правила для настройки вашего эспрессо

Что значит «настроить эспрессо»?

Если вы бывали в спешиалти-кофейнях, то, вероятно, слышали, как бариста говорят о настройке эспрессо. Они имеют в виду процесс балансирования веса закладки, помола, веса напитка на выходе и длительности экстракции с целью добиться приятного вкуса кофе. В этой статье я сконцентрируюсь на процессе настройки, который мы используем для эспрессо в нашей кофейне, и на том, как изменения переменных на входе и выходе могут значительно повлиять на вкус и консистенцию напитка.

Стандарты и настройки оборудования

При экстракции эспрессо горячая вода под давлением проходит сквозь таблетку мелко помолотого кофе, давая на выходе тягучий напиток с интенсивным ароматом. На вкус эспрессо влияет много факторов, однако ради простоты мы допустим несколько постоянных: давление помпы в 6,5 бар, 15-граммовые корзины VST и температура воды на выходе из группы 93 градуса Цельсия. Такие стандарты используем мы, и, хотя они немного отличаются от норм индустрии (многие кофейни используют бо́льшие корзины и работают на более высоком давлении), они остаются одинаковыми для каждого эспрессо, который мы готовим, и дают отличные результаты на нашем оборудовании.

Закладка и помол

Первый этап настройки – подстройка помола. Я в основном начинаю с настройки, использованной для предыдущего зерна, кроме случаев, когда профили обжарки сильно отличаются. Также сначала я использую фиксированную начальную закладку – 16 грамм, – и пропорцию 50% (это вес закладки по отношению к весу эспрессо: пропорция 50% при дозе 16 грамм дает нам 32 грамма эспрессо).

Я приготовлю шот по этому рецепту и, если он уложился в ориентировочное время приготовления (обычно 28-35 секунд), попробую его. Если экстракция была слишком медленной или быстрой, я вылью шот и буду перестраивать помол, пока он не попадет в мои стандарты времени.

Это, однако, только начало: отталкиваясь отсюда, я буду подстраивать закладку, помол, вес напитка на выходе и время экстракции, чтобы оптимизировать эспрессо. Прежде чем мы посмотрим, как это делается, стоит разобраться, что мы имеем в виду под выходом экстракции и родственными понятиями, чрезмерной и недостаточной экстракцией.

Экстракция и вкус

Выход экстракции – это процент массы молотого кофе, который растворился в эспрессо. Например, ваша закладка – 20 грамм, вы приготовили эспрессо, а потом обнаружили, что отработанная таблетка (после того, как вся впитанная ей влага испарилась) весит 16 грамм – следовательно, выход экстракции в этом случае 20% (20 грамм минус 16 грамм равно 4 грамма, а это – 20% от начальной дозы 20 грамм).

Понятия «чрезмерная экстракция» и «недостаточная экстракция» описывают выход экстракции, который находится за пределами общих вкусовых предпочтений; следовательно, эти понятия не абсолютны. Многие исследователи обнаружили, что люди предпочитают кофе с выходом экстракции в пределах 18-22%. Однако в последнее время в спешиалти-кофейнях всё чаще повышают выход экстракции ещё сильнее – вплоть до 25%, – так что важно помнить, что все эти стандарты не высечены в камне.

Настраивая кофе, я буду искать оптимальный выход экстракции для данного зерна, но опять же, здесь нет ничего абсолютного; какие-то эспрессо на вкус лучше всего при 19%, а какие-то – при 23%. Что важно – так это определить, когда экстракция оптимальна.

Спешиалти кофе обычно обжаривается достаточно легко: из-за более низкой растворимости зерна его тяжелее экстрагировать, чем традиционную темную эспрессо-обжарку. Следовательно, шоты на зерне легкой обжарки, приготовленные в самом начале процесса настройки, чаще недоэкстрагированы, чем переэкстрагированы. Знаки этого – крайне мощные кислинка и терпкость. Сладость часто будет отсутствовать. Этого можно избежать нескольким способами, основной из которых – сделать помол немного мельче. Это увеличит площадь поверхности молотого кофе и поднимет выход экстракции. Также мы можем немного уменьшить закладку – где-то на 0,5 грамма, – что уменьшит сопротивление воде и опять-таки увеличит экстракцию. Пропорция должна оставаться той же, так что, если мы перейдем от 16 к 15,5 грамм, для компенсации надо немного уменьшить выход напитка – с 32 до 31 грамма.

Знак чрезмерной экстракции – пепельный, дымный аромат, которому сопутствует отсутствие любого послевкусия от эспрессо. Когда такие ароматы проявляются, надо делать помол немного крупнее, пока они не исчезнут.

Доводка

Где-то в этот момент я начну немного подстраивать свою пропорцию. Более высокие пропорции производят более тягучий эспрессо, обычно с более низким выходом экстракции. Более низкие пропорции больше экстрагируют из зерен, но разбавляют консистенцию. Я предпочитаю второй вариант, так как более высокий выход экстракции дает более сложный вкус, особенно при сочетании вкусов сухой дистилляции, которые сложно экстрагировать, и фруктовых кислот, которые экстрагировать легче.

Я всегда пробую более низкую пропорцию, чем мои стартовые 50%, но поскольку так увеличивается экстракция, я обычно ещё и делаю помол немного крупнее. Так время экстракции сокращается достаточно, чтобы я был уверен, что не слишком экстрагирую кофе. Обычно я не опускаюсь ниже 40% (например, 16-граммовая закладка на 40 грамм эспрессо), так как на мой вкус, за этой чертой эспрессо становится слишком малонасыщенным.

Бывают случаи, когда я увеличиваю пропорцию за 50%, но так бывает только тогда, когда зерно обжарено темнее, чем хотелось бы. Более темная обжарка увеличивает растворимость зерна, из-за чего его легче экстрагировать, но за некоторой чертой более деликатные и сложные ароматы начинают забиваться, так что такая обжарка часто на вкус лучше всего, если приготовлена быстро.

В итоге всего этого процесса мы получили эспрессо, который – будем надеяться – имеет сложный, сладкий и сбалансированный вкус. Однако, к сожалению, и это ещё не конец: поскольку температура гриндера меняется в течение суток, колеблется и скорость пролива эспрессо, так что помол необходимо корректировать, чтобы сохранять постоянство напитка. Причина этому – не в жерновах, которые сдвигаются, когда нагреваются и остывают (как думают обычно), а в изменениях распределения помола на разных температурах. Однако это – тема для отдельного поста.

Три признака хорошего эспрессо

Эспрессо – это сложный напиток, и не существует единственного решения, которое бы привело к идеальному результату. Машина, содержание минералов в используемой воде и гриндер – всё это влияет на вкус кофе, и вещи, которые хорошо работают в одной среде, иногда не очень хорошо переносятся в другую. Однако, если настраивать эспрессо, держа в уме триаду сбалансированности, сложности и сладости, вы не должны сильно промахнуться.

Перевел Арсений Тарасов. Оригинал – http://www.perfectdailygrind.com/2015/07/5-barista-certified-rules-for-dialing-in-your-coffee-grinder/.

Степень экстракции кофе и как распознать её на вкус

В этом посте мы разберем основы теории экстракции и вкусы, которые ассоциируют с переэкстрагированным, недоэкстрагированным и идеально экстрагированным кофе.

Экстракция – наверное, наиболее важный и наименее понятый аспект процесса приготовления кофе. Экстракция – это всё. Без экстракции не получишь ни одной чашки кофе. Вот моё простое и не совсем точное определение:

Экстракция – это всё, что вода забирает из кофе.

Достаточно просто это всё обобщить, но гораздо сложнее понять и применить.

Сейчас я не хочу погружаться в жиры, липиды и другие микро-компоненты экстракции. Я хочу донести до вас полезную и актуальную информацию – как определять степень экстракции на вкус и как ей манипулировать. Химический анализ вполне может подождать.

Когда вы смешиваете кофе и воду, происходит очень много всего. Самая важная и доступная для понимания вещь – вода растворяет множество вкусовых компонентов кофе. Они составляют (почти) весь вкус, который вы ощущаете, когда пьете кофе. Всё остальное – это всякие нерастворимые штуки. В основном это очень-очень маленькие твердые частицы кофе, которые влияют на ваши тактильные ощущения, но не входят в понятие экстракции, потому что они просто плавают в воде.

Обжаренные зерна кофе растворимы в воде на примерно 28% (если брать их вес). Иными словами, можно экстрагировать в воду примерно 28% от веса зернышка кофе. Всё остальное – это в основном целлюлоза и другие растительные волокна, которые формируют структуру зернышка.

У воды неплохо получается растворять химические соединения, но ей не помешает дополнительная помощь. Если вы просто бросите пригоршню зерен в горячую воду, вы не экстрагируете ничего, кроме их внешней оболочки. Зернышко кофе очень твердое и структурно сложное: вода не может вот так просто проникнуть внутрь и подобрать по дороге весь вкус. Чтобы ей помочь, нам нужно увеличить площадь поверхности кофейных зерен; нам нужно «открыть» их, чтобы вода могла с легкостью собрать вкусовые соединения. Этого довольно просто добиться с помощью кофемолки. Она измельчает зерна и превращает их в пыль, экспоненциально увеличивая площадь их поверхности и позволяя воде выполнить свою задачу.

В идеальном мире мы бы стерли кофе в мельчайшую пыль, кинули её в воду и растворили все приятные вкусы. К сожалению, если так поступить, у нас получится ужасно горькая и отвратительная на вкус чашка кофе. Не все вкусовые соединения, которые содержатся в кофе, хороши, так что нам нужно контролировать количество вкусовых соединений, которые мы экстрагируем, чтобы получить пригодную к употреблению чашку.

Мы также не можем просто взять больше молотого кофе и экстрагировать из него меньше, чтобы избежать горечи. Недоэкстрагированный кофе тоже ужасен на вкус (скоро поговорим об этом подробнее).

В основном экстракцию понимают как улицу с двусторонним движением, на которой мы всегда пытаемся направить кофе где-то посередине, чтобы избежать и пере-, и недоэкстракции.

Пока что этой простой аналогии нам будет достаточно. Затем, как только вы её усвоите, я немного усложню картину, но всё станет ещё яснее. А пока что останемся на улице Экстракции.

Недоэкстрагированный кофе

О недоэкстракции говорят, когда вы достали из кофе недостаточно вкусовых соединений. В нём всё ещё осталось много того, что могло бы сбалансировать те нежелательные вкусы, которые мы сейчас обсудим.

Вспомните слишком короткий шот эспрессо – ристретто или обычную спешиалти-обжарку под эспрессо. Кислый, недостаточно сладкий, солоноватый и с очень коротким послевкусием. Эти четыре характеристики – самые очевидные индикаторы недостаточной экстракции. Рассмотрим их более детально.

Кислый

С этим всегда непросто – особенно учитывая то, что от кофе мы хотим кислотности. Я часто слышу, как люди спрашивают: «А кислый и кислотный – это не одно и то же?», и это хороший вопрос – во многих языках эти явления называются одним и тем же словом. Как вы понимаете, на международных каппингах от этого не легче.

Чтобы прояснить ситуацию – я всегда определяю кислый вкус как что-то негативное. Кислый вкус стреляет вам прямо в язык, стремительно и агрессивно. Он вызывает немедленную физиологическую реакцию: кривятся губы, бока языка как будто покалывает или режет. К кислости мы не стремимся, она отвлекает от вкуса.

Кислотность в моём понимании бывает хорошей или плохой. Это скорее вкусовая категория, чем позитивная или негативная характеристика. Например, для меня вполне логично звучит и «У этого кофе очень приятная кислотность», и «У этого кофе очень неприятная кислотность». Понятие кислотности – это зонтик, под которым собраны и кислость, и сочность, и яркость, и едкость. Я бы мог написать о кислотности много томов, но сегодня мы с вами обсуждаем экстракцию. Так что вернемся к ней.

Недостаточно сладости

Мне кажется, что самый важный аспект вкуса кофе – это его сладость. Сладость – это супер. Вы хоть раз в жизни слышали, чтобы кто-то сказал: «Этот эспрессо слишком сладкий!»? Задумайтесь на секунду: я твёрдо верю, что мы должны всегда стремиться к сладости. Это мой священный грааль: нечто, что действительно тяжело найти, и что в результате с лихвой компенсирует все затраченные на поиски усилия. Недоэкстрагированный кофе ни разу не сладкий. Он почти всегда пустой и вызывает чувство какой-то неудовлетворенности. Что хорошо в недостатке сладости – он акцентирует кислость и таким образом делает тот факт, что кофе недоэкстрагировался, ещё более очевидным.

Соленый

Не все со мной здесь согласятся, но я до последнего буду утверждать, что недоэкстрагированный кофе – соленый. Это конечно не соленость из разряда «Ой, сорри, я сюда ложку столовой соли уронил», но недоэкстрагированный кофе почти всегда солоноватый. Тактильно он напоминает щелочность (только не надо идти и пить аммиак, чтобы проверить, просто поверьте мне).

Кислоты и соли более растворимы, чем сахара. Поэтому недоэкстрагированный кофе кислый и соленый – сахарам просто не хватило времени или возможностей, чтобы полностью раствориться.

Короткое послевкусие

Хорошо экстрагированный кофе оставляет послевкусие, которое длится несколько минут (или часов, если вам повезет). Это послевкусие может напоминать темный сахар или сливки-ленивки. Ням-ням!

Недоэкстрагированный кофе такого послевкусия не оставляет. Проглотили – и на этом всё. После него не остается никаких длительных приятных ощущений. Это резкий и неприятный финал ваших отношений с этой чашкой. Какой там «ням-ням».

Существуют и другие вкусы, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти четыре – точно наиболее явные. Если вы их ощущаете, можете быть уверены: какая-то часть вашего кофе недостаточно экстрагировалась.

Теперь перейдем на противоположный конец улицы Экстракции.

Переэкстрагированный кофе

Переэкстракция случается, когда вы забираете слишком много растворимых вкусовых веществ из кофе. Слишком высокая степень экстракции приводит к появлению нежелательных вкусов.

Теперь вспомните эспрессо из типичного спешиалти-зерна, обжаренного для эспрессо, который готовился 40-50 секунд. Не надо притворяться, что вы такого не пробовали – точно хотя бы разок случалось. Он горький, сушащий рот и пустой. Эти три признака – самые очевидные индикаторы переэкстракции. Давайте рассмотрим и их.

Горький

Все мы здесь бывали. Кофе – горький. Переэкстрагированный кофе – реально горький. Мне не нужно столько горечи во рту, если это не Кампари. Эта горечь во многом берется из кофеина, но в кофе есть множество других горьких химикатов. В кофе более темной обжарки, который довели до фазы сухой дистилляции, этих горьких химикатов будет гораздо больше.

Существуют тысячи химикатов (почти без исключения ядовитых), которые вызывают одно и то же ощущение горечи на наших вкусовых подушечках. Так наше тело говорит нам: «Парень, не надо это есть».

Сушащий рот

Если кофе сушит, это очень плохо: это очень сильное ощущение, и оно может длиться очень долго. Это ощущение называется терпкостью, и его можно ощутить, попробовав несладкий черный чай, молодое красное вино или белое вино, которое долго выдерживалось. В случае вина этот эффект вызывают полифенолы – химикаты, которые можно обнаружить в растениях, семенах, коре и так далее. Скорее всего, те же химикаты вызывают ощущение терпкости после кофе.

Полифенолы горькие на вкус; они привязываются к белкам в вашей слюне. Простыми словами, они высушивают ваш язык и приводят к наждачной или песочной сухости во рту.

Пустой

Это мой личный дескриптор, которым мне нравится описывать переэкстрагированный кофе. Он пустой и безжизненный, как будто вы экстрагировали из него всю душу и убили в процессе.

Хорошо экстрагированный кофе наполняет ваш рот богатством вкусов. Он бархатный, гладкий и, ну, заполняющий весь рот. Переэкстрагированный кофе – пустой, никакой, жесткий и попросту гадкий. Из-за этой нехватки вкуса и характера (а не наличия какого-то конкретного вкуса) я и говорю «пустой».

Таковы ключевые вкусы переэкстрагированного кофе. Конечно, их существует гораздо больше, но эти проще всего идентифицировать.

Что важнее всего в этих вкусах – так это то, что они свойственны всему кофе вообще. Их можно достать и из самой дорогой гейши в мире, и из полного шлака, который хуже коммерции. Все они нежелательны. Большинство из тех, кто это читает, занимаются спешиалти – а это значит, что мы пытаемся создать настолько особенный продукт, чтобы наш гость хотел заплатить за него больше. Но в ошибках, связанных с экстракцией, ничего особенного нет.

А теперь перейдем к зоне сладости и радости.

Идеально экстрагированный кофе

Хорошо экстрагированный кофе – это маленькое чудо. На то, чтобы сбалансировать огромное количество переменных и получить в результате крошечную, но очень вкусную чашку, идет очень много труда, так что мы обязаны знать, какой она должна быть на вкус.

Вспомните самую лучшую чашку кофе в вашей жизни. Сладость и спелость! Чистота вкуса, как будто он прозрачный. Кислотность сбалансированная и позитивная, а если вам повезло – то ещё и комплексная. И вечное послевкусие. Это нектар, о котором хочется узнать побольше.

Сладкий и спелый

Как я уже сказал – Священный Грааль. Я провел много часов, доставая больше и больше спелости из разного зерна. Никогда не надоест.

Представьте, как спеет слива или другой косточковый фрукт. Сначала она очень кислая и терпкая, а потом постепенно становится слаще. Сахара в плоде развиваются и становятся богаче и насыщеннее. Потом наступает момент, когда плод можно просто держать в руке и чувствовать сладость в его аромате. Вот. Это и есть сладость и спелость, которой мы хотим добиться в нашем кофе. Если вы такого никогда не пробовали – у вас ещё всё впереди!

Чистый и прозрачный вкус

Джордж Хоуэлл – мастер метафор. Он описывает процесс обработки кофе как «окно, сквозь которое вы видите кофе». Мне нравится применять эту аналогию и к экстракции (а также к обжарке): это ещё одна панель этого окна. Если стекло загрязнила пере- или недоэкстракция, вам сложнее «увидеть» вкус кофе на самом деле. Универсальные ошибки экстракции отвлекают от вкуса и могут свести на нет роль происхождения кофе, который вы подаёте.

Кислотность

Качественная, комплексная и четко различимая кислотность – это действительно нечто. Кислотность – штука одновременно очень притягательная и капризная. Если кислотность кофе напоминает вам конкретный фрукт или даже вино, вы на верном пути. Если кислотность настолько различима, что вы можете назвать разновидность фрукта и вспомнить, когда в последний раз его ели, вы попали в десятку.

Длительное послевкусие

Тут всё очевидно. Хорошее послевкусие длится почти вечность. Верный признак хорошей экстракции.

Таковы «хороший, плохой, злой» экстракции и вкуса. Надеюсь, теперь вы станете замечать эти вкусы, пробуя кофе каждый день, и сможете связать их с разными степенями экстракции.

Перевод — Арсений Тарасов.

Оригинал — здесь.